Alles über Weine – Weinwissen bei Jeggli Weine

Wenn’s um gute Weine ging, gab es einst klare Regeln. Längst sind die Tabus indes erodiert, heute ist erlaubt, was gefällt. Und dennoch: Im Umgang mit Wein kann man immer noch vieles falsch machen. Bloss eine allein selig machende Lehre gibt es nicht; vor allem, wenn man den Experten glaubt. Drei Weinprofis haben ihr Weinwissen mit uns geteilt und uns ihre Geheimtipps verraten. Bei einigen waren sie sich sogar einig. Als Flaschengeister haben mitgewirkt: Geny Hess, Genussmensch und Weinberater, Engelberg; Armando Pipitone, Sommelier im Restaurant Traube in Trimbach; Philipp Schwander, Weinhändler und erster „Master of Wine“ aus der Schweiz.

 

Atmen

Kann ein Wein atmen? Und wenn ja, wann soll die Flasche geöffnet werde, damit er atmen kann? Eine halbe Stunde bevor er getrunken wird? Je älter der Wein ist, desto früher? Dass es etwas nützt, wenn eine Flasche ein paar Viertelstunden oder Stunden vor dem Trinken aufgemacht wird, ist kaum zu beweisen. Wie viel Sauerstoff gelangt tatsächlich durch den ein paar Zentimeter engen Flaschenhals in den Rebensaft? Die Wissenschaft kann darüber bloss schmunzeln, denn beweisen lässt sich dieses angebliche Weinwissen nicht. Die Praxis hat klar gezeigt, dass bei gewissen Weinen ein Unterschied festzustellen ist. Ein weiterer Vorteil ist: Schaden kann es nicht. Im Gegensatz zum Dekantieren (siehe Dekantieren). Testen Sie es ganz einfach selber. Degustieren Sie Weine gleich nach dem Öffnen- und eine Stunde später.

Avinieren

Eine neue Weinsorte, ein frisches Glas? Bitte nicht! Sind die Gläser erst einmal aviniert, sozusagen mit Wein gespült sind sie in Bestform, weil sämtliche Nebengerüche von Spülmittel oder Aufbewahrung im Schrank oder was es auch immer sein mag dank des Weines eliminiert worden sind. Bei professionellen Weinverkostungen erfolgt das Ausspülen des Glases jeweils mit dem nächsten Wein. Genau so kann man es auch zu Hause halten. Nicht empfehlenswert ist es, das Glas vor dem Weinwechsel mit Wasser auszuspülen. Es gibt eigentlich nur einen Grund, die Gläser zu wechseln; wenn sie vom vielen Anfassen unansehnlich sind.

Dekantieren

Im Zweifelsfall lieber einmal zu wenig als einmal zu viel. Mag das vorzeitige Öffnen der Flasche (siehe Atmen) nun etwas bewirken oder nicht, schaden kann es auf keinen Fall. Dekantieren aber kann schaden. Ein Wein wird in eine Karaffe gegossen – und zwar schwungvoll -, damit er mit Sauerstoff in Berührung kommt und sich dadurch schneller und besser entfaltet.
Oder er wird sorgfältig umgeleert, damit der Satz, in der Weinsprache des Depot, in der Flasche bleibt. Das Erste kann bei jungen alkoholreichen Weinen ( z.B. Barolo) Wunder wirken. Im zweiten Fall kann es verheerend sein. Einhellige Einigkeit bei den befragten Experten: Dekantieren ist heikel. Vor allem bei älteren Jahrgängen. Je reifer der Wein nämlich ist, desto empfindlicher reagiert er auf Sauerstoff. Vorsicht vor der Karaffeninflation. Apropos Depot: Lieber etwas Satz im Glas, als einen alten Wein kaputt machen.

Drop Stop

Rotweintropfen auf einem weissen Tischtuch sind scheusslich. Der Tropfenfänger ist eine grossartige Erfindung. Da sind sich alle Befragten einig. Es soll selbst ernannte Weinspezialisten geben, die behaupten, man spüre den Unterschied, ob ein Wein direkt aus der Flasche oder durch den Drop Stop eingeschenkt wird. Das ist angeberischer Humbug. Ob der Einsatz der Tropfenfänger erst bei Grossanlässen wirklich Sinn macht oder schon am trauten Vierertisch vonnöten ist, sei dahingestellt.

Fisch

Welcher Wein zu welchem Essen passt, ist eine Frage, die uns immer wieder beschäftigt. Dass zu Kalbfleisch und Geflügel, kurz  zu hellem Fleisch, Rotwein prächtig schmeckt, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Unsicher sind aber viele nach wie vor, wenn es um Fisch geht. Entscheidend für die Weinwahl ist nicht, dass es sich um Fisch handelt, entscheidend ist, wie er zubereitet ist. Grilliert, frittiert, gebraten, pochiert? Ist die Sauce leicht oder schwer, mild oder kräftig? Und wenn Tomaten mit im Spiel sind, ist roter Wein fast ein Muss. Tomaten schaden dem Bouquet von Weissweinen (siehe auch Mariagen).

Glasmenagerie

Achtung, es könnte jetzt dogmatisch werden. Wie viele Gläserformen braucht der Mensch? Der Wein jedenfalls braucht sehr viel weniger. Dass Glashersteller nicht dieser Meinung sind, versteht sich von selbst. Was unumstösslich ist: Ein guter Wein verdient ein passendes Glas. Er darf auf keinen Fall eingesperrt werden. Das richtige Weinglas hat einen Fuss, einen Stiel und einen Kelch mit anständigem Bauch. Es verjüngt sich nach oben, ist dünnwandig und ungefärbt. Weisswein kann im gleichen Glas serviert werden, denn es gibt keinen Grund warum ein Chablis in einem viel kleineren Glas ausgeschenkt werden soll. Für Champagner empfiehlt sich das klassische Champagnerglas, die Flûte. Sie hat den Vorteil, dass die Kohlensäure perlend schön und langsam entweicht.

Käse

Zum Käsegang gehört Rotwein. Jein! Jedenfalls nicht immer. Kommt dazu; den passenden Wein zu einer Käseplatte zu finden, auf der die unterschiedlichsten Sorten liegen, ist ohnehin unmöglich. Tipp: nicht zu viele Käsesorten servieren und auf ähnliche Sorten beschränken, etwa Ziegenkäse oder lauter Hartkäse. Obst und anderes Beigemüse weglassen. Fast immer fahren sie gut mit Süssweinen wie einer Beerenauslese oder einem Sauternes. Ideal zu stark gesalzenem und sehr würzigem Käse wie z.B. Roquefort, Gorgonzola oder auch zu einem kräftigen Münster. Die englische Tradition, zu Stilton Port zu trinken, zeigt, dass die Nation doch einiges mehr von Essen und Trinken versteht als ihr gemeinhin zugetraut wird.

Kochwein

Finger weg von Montagne und ähnlichen Säften! Lieber einen guten Wein mit Zapfen verkochen (siehe Trichloranisol) als einen billigen Kochwein verwenden.

Mariage

Die Hochzeit von Speis und Trank ist ein endloses Diskussionsthema. Früher gab es eiserne Regeln, die längst zum alten Eisen gehören. Genuss ist kein Wettbewerb, sondern Freiheit. Der einfachste Tipp ist der beste; So, wie Sie Ihr Essen auswählen, nämlich nach Lust und Laune, so wählen Sie auch Ihren Wein aus. Selbstverständlich gibt es Gesetze der Harmonie, technisch-analytische Zusammenstellungen. Grundsätzlich gilt: Das Aroma des Essens beeinflusst den Wein. Je mehr Aromen auf dem Teller sind, desto schwieriger wird die Weinwahl. Deftig-Würziges passt zu kräftigen, säurereichen Weinen. Gradliniges, wie ein gebratenes  Stück Fleisch, zu komplexen Weinen. Bei salzigen oder scharfen Gerichten empfehlen sich Weine mit etwas Restsüsse. (siehe auch Käse)

Mikrowelle

Für den äussersten Notfall, falls es doch einmal vorkommt, dass der Rotwein zu kalt sein sollte und Beeilung angesagt ist: Nehmen Sie die Flasche, entfernen Sie die Kapsel, umwickeln Sie den Hals mit einem Tuch und legen Sie die Flasche ein paar Sekunden in die Mikrowelle. Um den Wein hingegen schnell herunterzukühlen, können Sie ihn in den Tiefkühler legen, sowohl den weissen wie den roten. Nur eins darf nicht passieren: Er darf nicht gefrieren. Dann ist er futsch.

Restenverwertung

Angebrochene Flaschen einfach mit einem Gummizapfen (von der nicht mehr verwendeten Vakuumpumpe) verschliessen. Allerdings ermüden die Zapfen relativ schnell und werden dann undicht. Je kleiner der Rest in der Flasche ist, desto grösser ist auch das Risiko, dass es nicht mehr lange haltbar bleibt. Auf jeden Fall die angebrochenen Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.

Silberlöffel

Ins Reich der Legenden gehört die Behauptung, ein Silberlöffel  im Hals einer angebrochenen Champagnerflasche halte den Champagner länger frisch. Der Löffel dient lediglich als kurzfristiger Wärmeleiter, wenn die Flasche sofort in den Kühlschrank gestellt wird. Der Inhalt kühlt etwas schneller ab, und es entweicht kurzfristig weniger Kohlensäure. Aber nach wenigen Stunden ist der Champagner mit dem Silberlöffel genauso platt wie ohne.

Trichloranisol

Kurz TCA, heisst ein Stoff, aus dem die Alpträume der Weinproduzenten sind. Der dumpfe Feind, der in vielen Fällen – nebst ein paar andern Bösewichten – für den moderig-muffigen Korkfehlton verantwortlich ist, entsteht durch Einwirkung von Schimmelpilzen aus Trichlorphenol. Mit der Bildung von Wasserdampf beim Kochen verflüchtigt er sich. So weit die Theorie. Praktisch heisst das: Ja, man kann Zapfenweine verkochen. Und diverse Versuche haben bewiesen: sogar sehr gut!
Das fast überall vehement das Gegenteil behauptet wird, zeigt, dass auch diese Debatte, wie so vieles in Sachen Wein, eine Glaubensfrage ist.

Neutralisieren - Wasser

Zum Neutralisieren des Gaumens ist Wasser (ohne Kohlensäure beim Genuss von Rotweinen) das Beste. Zu Weinen mit Restsüsse wie Beereauslesen oder Gewürztraminer machen sich kohlensäurehaltige Wasser perfekt. Durch das CO2 haltige Wasser wirken sie weniger ausladend.
Wasser reinigt den Gaumen auf jeden Fall besser als jedes Stück Brot. Tipp: Sehr gut eignet sich auch eine rezente Suppe, die man jedoch bedauerlicherweise nicht immer zur Hand hat.

(Mehr) Wasser

Hat er Zapfen oder nicht? Ein Schluck lauwarmes Wasser ins Probierglas zum Wein gegossen, soll helfen, den Zapfengeschmack zu verdeutlichen. Aus wissenschaftlicher Sicht eine Chimäre. Einig, ob es nützt, sind sich auch Weinkenner nicht. Was rät man dann? Selber ausprobieren.

Zapfen

Was kann man an einem Zapfen eigentlich riechen ausser Korkeiche? Sommeliers, die sehr häufig an Korken riechen, behaupten, sie könnten an einem Zapfen riechen, ob der Wein gut sei. Bei einem leichten Zapfengeschmack ist dies jedoch nicht möglich. Für Mutige, die einmal die harte Methode ausprobieren wollen: Knabbern Sie ein Stücklein Zapfen eines Weines an, der Korkgeschmack hat. Dieses Erlebnis wir Ihr Gaumen nicht mehr vergessen!
 

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